Co je gin a jak se vyrábí?

Jak se vlastně dělá jalovcová pálenka, jejíž obliba v poslední době raketově roste? Pokud Vás zajímá, jak se do Vaší sklenice dostalo to, co rádi pijete, pak si nalijte sklenku a pozorně čtěte následující řádky.

Gin je klasifikován jako destilát organického původu s převažující chutí jalovce a obsahem alkoholu minimálně 37,5%. To je (téměř) vše. Na jednu stranu velmi jednoduché co do nařízení, na druhou stranu velmi variabilní a různorodé pro výrobce, kteří výslednou chuť pálenky mohou ovlivnit neomezenou paletou dalších přísad tzv. botanicals.


K botanicals a chuti ginu se dostaneme za chvíli. Nejprve je nutné zajistit kvalitní neutrální destilát. Ten musí být organického původu a je na výrobcích, z čeho bude líh vypálen. Nejběžněji se používají pšeničné, ječmenné, žitné nebo kukuřičné varianty. Někteří výrobci pak používají destiláty typické pro jejich oblast nebo zaměření ginu, japonští výrobci nebo výrobci "japonských ginů" jako základ preferují rýžový (Roku, Ki No Bi, Akori) nebo vinný v případě Francouzských (Citadelle, G'Vine).


Většina výrobců však samotný líh nevyrábí a přímo jej nakupuje od svých dodavatelů. Často jimi jsou například výrobci Whisky nebo Vodky, kde je nutné líh vytvářet z prvotní suroviny. Zajímavostí je, že čistý líh může také pocházet z farmaceutického průmyslu, jelikož se velejemný líh používá i při výrobě léků. Jakákoli odchylka v kvalitě lihu ovšem může mít vliv na výslednou chuť ginu, proto jeho producenti často spolupracují po desetiletí s jediným dodavatelem lihu k zajištění stabilní produkce. Často se také stává, že výrobci whisky nebo jiných pálenek do svého portfolia zařadí i výrobu ginu, důvody jsou logické, líh si už tak vyrábějí a destilační zařízení mají také, stačí pak přihodit jalovec, pár bylinek a další produkt je na světě.


Líh bychom měli, teď ještě jalovec. Ten se pěstuje prakticky po celém světě. Nejčastěji ve své lahvi najdete jalovec z Itálie, Bulharska, Makedonie, Bosny nebo Srbska. Jen na Slovensku z něj pálí borovičku, slovenský jalovec ovšem najdete například v Gin Ginu. Výrobci si pak drží své vybrané dodavatele, jelikož stejně jako u vína má na chuť a aroma jalovce vliv území zrodu a podmínky při jeho pěstování.

Jalovec je ústřední složkou ginu a dodává mu značnou část chuti a vůně (dle klasifikace se jedná o převažující část). Ta je následně doplněna již zmíněnými botanicals, kterými mohou být téměř jakékoli myslitelné byliny, rostliny, koření, které si každý producent zvolí dle svého nejlepšího úsudku. Existují obvyklé botanicals, mezi které patří například citrusové kůry, koriandr, kardamom, pepř kubéba, andělika, kosatec atd. (výčet by mohl být opravdu dlouhý), vedle toho ovšem palirníci sahají i po netradičních přísadách, které mohou být typické pro danou oblast, jako například květ lípy v OMG, květy sakury a yuzu v Roku Ginu nebo se prostě chtějí jen odlišit, třeba jako Hendrick´s Orbium přídavkem chininu, lotusu a pelyňku.


Botanicals se používají většinou sušené, ačkoliv třeba citrusové kůry se mohou použít i čerstvé, zpravidla ručně loupané. Obvykle se v ginu vyskytují jednotky až nižší desítky botanicals. Tanqueray uvádí pouhé 4 ingredience, Bombay Sapphire jich má 10, naproti tomu například Monkey47 je z neuvěřitelných 47 přísad. 


Někteří výrobci jejich skladbu tají, někteří uvedou pouze jejich převažující část a zbytek nezveřejňují, jsou ovšem výrobci, kteří se nestydí a vyloží karty na stůl. Samotné odhalení surovin ještě neznamená, že gin někdo zkopíruje, chuť je totiž ovlivněna i způsobem destilace.


Botanicals jsou do ginu přidávány různými způsoby, závislém na typu destilace, které si nyní rozebereme.


Destilace


Destilací je několik typů z čehož převažující jsou dva- Vapour infusion a Steeping. Každá z nich má svá specifika a z každé "leze" trošku jiný gin. 

Vapour infusion


Při vapour infusion je do horní části destilačního kotle zavěšen vak nebo perforovaný měděný kotlík s botanicals. Neutrální destilát se pak zahřívá a páry z něj prostupují přes botanicals, ze kterých nasávají aroma, esence a chutě, do hrdla destilační nádoby, odkud přecházejí do kondenzátoru, kde se ochladí a znovu zkapalní. Tímto způsobem je získáván lehký, svěží destilát, který mívá jemné bylinné aroma. Zajímavostí je, že botanicals vůbec nepřijdou do kontaktu s kapalným lihem. Touto metodou je vyráběn například ikonický Bombay Sapphire. 


Steeping


Jedná se o nejčastější způsob výroby ginu, který spočívá v destilaci neutrálního lihu za přítomnosti botanicals v destilačním kotli.


Před samotnou destilací ovšem probíhá macerace, což je namočení bylin do neutrálního, většinou vodou zředěného, lihu. Proces a skladba bylin při maceraci je již výrobním postupem každého výrobce. Nejčastěji probíhá desítky hodin před destilací, buďto přímo v destilačním kotli nebo v oddělené nádobě. Zde již začínají rozdíly v postupech, které ovlivní výslednou chuť. Jelikož každá přísada potřebuje jiný čas na extrakci není vyloučeno přidávání přísad postupně, některé pak lze přidat těsně před samotnou destilací. Možné je i macerování různých složek odděleně ve více nádobách a jejich smíchání až v kotli před započetím destilace.


Jakmile je macerováno, všechny ingredience se smíchají v destilačním kotli a započne destilace. Na řadu přichází opět alchymie, která zásadně ovlivní výsledný produkt, jelikož každá z ingrediencí uvolňuje své poklady ve formě aromat, esencí a olejů při jiných teplotách. Teplota a délka destilace tedy přímo ovlivňuje chuť, proto je průběh destilace pečlivě kontrolován.


Destilace může probíhat v destilačním kotli nebo v kolonovém destilačním zařízení, případně pak v jejich kombinaci. Jak páry stoupají hrdlem kotle nebo kolonou, jsou přiváděny do kondenzátoru, kde se opět ochladí a zkapalní. Tímto způsobem je získáván zpravidla silnější, olejnatější a chuťově výraznější destilát než u vapour infusion.


Jelikož každá z metod má svá pro a proti nezřídka kdy jsou oba způsoby výrobci kombinovány. Například tak, že se část bylin maceruje a destiluje s lihem (Steeping) a v kotli je pak zavěšený košík s dalšími ingrediencemi (Vapour). Takto lze získat benefity z obou typů destilace při jednom destilačním "runu". Existují však i případy, kdy jsou jednotlivé části ginů destilovány zcela odděleně a výsledný destilát se získá jejich smícháním.


Například Hendrick´s část ginu produkuje metodou Steeping, druhou část ginu metodou Vapour infusion v každém případě se destilují jiné botanicals. Tyto dva výsledné destiláty nakonec smíchají a dodají infuzi okurky a růže. Jiní výrobci zase použijí pouze jednu z variant (např pouze steeping), ale botanicals také destilují odděleně a výsledné destiláty pak míchají, takto vzniká již několikrát zmiňovaný Roku gin.


Speciální formou "pálení" ginu je pak vakuová destilace neboli destilace za studena, která, jak už název napovídá, nepotřebuje plamen k zahřátí a odpařování lihu. Spekuluje se totiž na změnu bodu varu při sníženém tlaku, čím nižší tlak, tím nižší teplota varu. Při vakuu v nádobě se destiluje při teplotách pod bodem mrazu. Gin je pak svěží, lehký a prý lépe zachová čerstvou chuť botanicals. U tohoto způsobu výroby se neoddělují hlava a ocas od srdce. Tato metoda je ovšem ojedinělá a používá ji jen pár moderně smýšlejících destilérek.


Ať už se k výslednému destilátu přijde jakkoli, končí zkapalněné v nádobě. Výrobci ještě oddělují začátek destilace (hlava), střední část (srdce) a konec destilace (ocas). Hlava a ocas obsahují nežádoucí příměsi, chuť destilátu se totiž v průběhu destilace mění. Je tedy nutné hlídat, kdy začne téct "ten správný gin", zpočátku totiž destilát neobsahuje všechny požadované chutě, protože různé botanicals uvolňují své poklady při různých teplotách, hlava dále může obsahovat aceton nebo metanol, stejně tak ke konci destilace jsou již některé přísady "vypálené", navíc stoupá koncentrace sulfátů a mastných kyselin. Ani jedno ve své lahvi nechcete.


Osoba dohlížející na destilaci zhruba ví, v jaké části procesu končí hlava a začíná srdce, stejně tak ví kdy přijde ocas. Kontrolovat lze měřidly pro sledování koncentrace alkoholu, ke konci destilace totiž začne alkohol v destilátu klesat, což je signál o končící fázi srdce. Nespornou výhodou práce v oboru je pak ochutnávání. Nástup a konec srdce lze totiž určit z vůně a chutě, proto je gin v průběhu destilace kontrolován cvičenými ústy kontrolora (lepší náplň než dělat kontrolora v automobilce). Ne všechny destilérky ovšem ochutnávají a spoléhají se spíše na zkušenosti a měřící přístroje.


Destilace je u konce, hlava a ocas jsou odděleny od srdce, máme téměř hotovo. Z důvodu možných odchylek chutí z každé várky pak velké destilérky ještě přistupují k míchání destilátů různých šarží, aby zajistili dlouhodobou konzistenci své produkce. 


Nyní je na čase ředění vodou na požadovaný stupeň alkoholu. Ten si každý výrobce určí sám dle své receptury, jelikož i míra naředění určuje, jak bude výsledek chutnat. Běžně se ředí od 37,5% po cca 47%, existují i varianty až po 57% alkoholu, které jsou označovány jako Navy Strength Giny.


Pokud má být výsledek označen jako "London Dry" nesmí se již do destilátu přidat nic než voda. Pro ostatní typy ginů lze při procesu ředění přidat ještě sladidla nebo infuze a esence dalších chutí, které nebylo možné přidat při samotné destilaci.


Zředěný a případně dochucený gin je pak připraven pro stáčení do lahví. Velcí producenti mají své automatické plnicí linky, menší pak například vozí výsledný destilát lahvovat ke smluvním partnerům (v případě London Dry lze převážet čistý destilát a ředit až před plněním), malí producenti pak většinou lahve plní ručně.


Gin však nemusí jít přímo do lahve, v případě stařených ginů (matured gin, aged gin, cask gin nebo např. rested gin) jsou plněny do sudů z různých dřevin a po různých typech alkoholu, nejčastěji Whisky, rum nebo víno a jsou ukládány na různou dobu pro dozrání. Na rozdíl od  Irské whiskey není doba ležení nijak definována (ty musí ležet 3 roky a den), proto se gin ukládá nejčastěji na dobu 3-9 měsíců. Tyto giny se pak vyznačují pozměněnou chutí a také nažloutlou barvou. Zrající giny mohou být do sudů ukládány nezředěné a ředit je až před lahvováním, případně pak ukládat již hotový destilát.


Dostáváme se na konec cesty, kdy z hrstky bylin a pár kuliček jalovce vznikla lahev Vašeho oblíbeného nápoje. Nakonec to není tak složité, že? 

Nezbývá než Vám pogratulovat, úspěšně jste se prokousali více než 11 000 znaky článku o ginu! Už si nemusíte připadat jako alkoholik pokaždé, když dostanete #chutnagin. Stáváte se odborníky.


Pokud jste dočetli až sem, tak evidentně nemáte co lepšího na práci, než číst moudra někoho, kdo gin v životě nedělal. Zároveň jste se však dozvěděli, jak se z malé jalovcové kuličky někde ze středomoří stal ten výtečný gin, který právě možná teď pijete.


Až si ho dáte příště, vzpomeňte si na ten proces ukrytý ve sklenici, ve které se sešly ingredience z různých koutů světa. Na desítky lidí, kteří k jeho zrodu vložili své úsilí. Na způsob destilace. Na to všechno, co vedlo k Vašemu jedinečnému zážitku. Objevujte jednotlivé chutě. Přemýšlejte. Vychutnávejte.


*Ačkoli se článek výše tváří velmi učeně, neručím za pravdivost uvedených informací, gin jsem nikdy nepálil a tak jsou všechny informace poskládané "z druhé ruky", včetně možných chyb, které plynou z mé prozatímní nevědomosti.*